বিরিয়ানি পছন্দ করেনা এমন মানুষ মেলা ভার। শুধু আমাদের দেশেই নয় গোটা ভারতবর্ষের প্রতিটি আনাচে কানাচে সেই চারশ বছর আগের মুঘল আমল থেকে আজ অবদি এতটুকুও কামেনি বিরিয়ানির আবদার-আবেদন। তাই বিখ্যাত রম্যসাহিত্যিক সৈয়দ মুজতবা আলীর ভাষায় বলতে হয়, “একি ভানুমতি। একি ইন্দ্রজাল ”।
বিরিয়ানি শব্দের উৎপত্তি ফরাসি শব্দ থেকে যার অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বাস্তবেও বিরিয়ানি রান্নার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেয়া হয়।
জনশ্রুতি আছে, একবার মুমতাজ মহল মুঘল সৈন্যদের অবস্থা পর্যবেক্ষন করতে ব্যারাকে গেলেন। কিন্তু সম্রাজ্ঞী অত্যন্ত দুঃখের সাথে দেখলেন সৈন্যদের স্বাস্থের অবস্থা খুবই করুন। তাই মিলিটারি মেসের বাবুর্চিকে নির্দেশ দিলেন চাল ও গোশত সমৃদ্ধ এমন একটা পুষ্টিকর খাবার তৈরি করতে যেটা সৈনিকদের ভগ্ন স্বাস্থ পুনরুদ্ধার করে দিতে পারবে। সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের আদেশে বাবুর্চি যে খাবারটি তৈরি করেছিল সে সেটিই আজকের দিনের বিরিয়ানি নামে পরিচিত।
বিরিয়ানির জগতে সবচেয়ে বিখ্যাত ও জনপ্রিয় বিভিন্ন দেশের চারটি বিরিয়ানিঃ
১. কাচ্চি বিরিয়ানি।
২. হায়দ্রাবাদি দম বিরিয়ানি।
৩. অ্যারাবিয়ান ক্যাবসা।
৪. সিন্ধি বিরিয়ানি।
চলুন জেনে নেই বিখ্যাত কাচ্চি বিরিয়ানির রেসিপিঃ
উপকরণ: ১কেজি খাসির মাংস, ১কেজি বাসমতি চাল, ১কাপ পেঁয়াজ কুচি, স্বাদ মতো লবণ, পরিমাণ মতো ঘি, পরিমাণ মতো ফুতন্ত গরম পানি, গোটা গরম মসলা, তেজপাতা , দারুচিনি, এলাচ , লবঙ্গ, ৪/৫ টা আলু বোখারা, ১টেবিল চামচ গোলাপজল, ২/৩টা আলু টুকরা করে কেটে নেয়া ২/৩টা ফালি কাঁচামরিচ, ১টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১চা চামচ আদা বাটা, ১চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১/২কাপ টকদই, ১চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১চা চামচ জিরা গুঁড়া।
ধাপ সমূহ:
১. প্রথমে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিবো এবং টকদই,স্বাদ মতো লবণ ও বাকি সব মসলা দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করে রেখে দিবো ৩০ মিনিট।
২. ৩০ মিনিট পর একটি হাঁড়িতে পরিমাণ মতো ঘি গরম করে তাতে গোটা গরম মসলা তেজপাতা দারুচিনি এলাচ লবঙ্গ ফোরণ দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা অর্ধেক দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস ও কেটে রাখা আলু দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট মাংস রান্না।এই সময় চুলার আঁচ মিডিয়াম থাকবে,মাংস আগে থেকে ম্যারিনেট করার কারণে মাংস তারাতাড়ি সিদ্ধ হবে এবং মাংস থেকে যে পানি উঠবে তাতেই মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে।এর মধ্যে আলু ও সিদ্ধ হয়ে যাবে।
৩. এবারে পরিমাণ অনুযায়ী বাসমতি চাল পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখবো এবং ৩০ মিনিট পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিবো এবং কষানো মাংসের সাথে চাল নেড়েচেড়ে মিশিয়ে পরিমাণ মতো ফুতন্ত গরম পানি দিবো এবং ঢাকনা দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করবো মিডিয়াম আঁচে।
৪. ১৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে, কাঁচামরিচ ফালি, আলু বোখারা,গোলাপ জল ও ২টে চামচ ঘি ছড়িয়ে হাঁড়ির নিচে একটা তাওয়া বসিয়ে বিরিয়ানি দমে রাখবো আরো ১০ মিনিট।
৫. ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে ঢাকনা তুলে বিড়িয়ানি নেড়েচেড়ে সব মিশিয়ে নিবো এবংউপরে বাকি অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করবো।
– মেহেজাবিন বিনতে আলী নির্জনা ।
